有人的地方就有江湖，有江湖的地方，就有鱼。这句看似玄乎的话，落在餐饮人的身上，却是颠扑不破的真理。重庆大山大水的城市气质，衍生出了五花八门的鱼派美食：豆腐鱼来凤鱼太安鱼三合鱼各领风骚，引得食客竞折腰。不过要问时下重庆最流行的鱼派美食，绝对非“小门坎三合鱼”莫属，且看每天饭点几家店门口长长的排队人群，便可窥见其无穷的诱惑力。
作为重庆餐饮界的黑马，小门坎三合鱼短短一年多的时间内，凭借独创的“三合鱼”一炮走红，单店月排队超过3000桌、全国加盟店接近三十家，被食客奉为“沙坪坝排队王”……
很多人都会纳闷：在生意越来越难做的当下，小门坎三合鱼凭借的什么样的“秘籍”一炮走红？为此，本期“上游食尚星秀“特别专访到了小门坎三合鱼创始人黄愉函，一起探寻火爆后的秘密……
在小门坎快速走红的背后，很多人无不艳羡地说：“运气好！”其实，真正了解黄愉函的人都清楚，小门坎三合鱼的火爆是“情理之中”。
十五岁就开始涉足餐饮的黄愉函,自有一套自己的生意经。还是懵懂少年的他，在一家大学门口摆起了摊，专卖火锅串串。要说火锅串串在重庆也不是什么稀罕的美食，但黄愉函经过精心研究，研发出了“黄氏卤串串”，将串串先用卤水煮过再用火锅底料满满烹煮，味道更加浓郁入味。凭着这样一个“独门绝技”，黄愉函的串串大受食客好评，摊位前每天都是人潮如织。
随着生意越来越好，黄愉函开始探索更多的方向。他觉得首先应该创立自己的品牌，走品牌化的路线，而不只局限在游摊上。于是，撸起袖子说干就干，雷厉风行的他迅速找门店、定风格、拟名字，终于，属于他的第一家火锅店“黄毛肚”在黄桷坪开张迎客。
“黄毛肚“火锅深挖重庆老火锅精髓，将重庆人喜闻乐见的火锅明星菜品一毛肚发扬光大，但凡吃过黄毛肚的食客无不交口称赞，锅底红亮鲜香，毛肚脆嫩化渣，凭着出色的味道和鲜明的特色定位，赢得了广大食客的青睐，生意也很火爆。
黄愉函说，自己对美食的热爱，可以用“痴迷”来形容。从15岁开始做餐饮生意，二十多年的时间，就是不停地在餐饮的圈子里打转，从最细微的细节入手，了解每一个流程，每一道出品甚至每一项工序。
俗话说内行看门道，外行看热闹，这话一点不假。局外人一说到火锅，只知道红汤清汤之类的区别，大不济就是还有荔枝味、胡辣味等等。
将火锅技艺研究得炉火纯青的黄愉函一谈起火锅就关不住话匣子。和他一番畅聊，我才恍然大悟，红汤火锅就有酱香、卤香、清香之别。而黄愉函自己，就会炒制五种以上类型的底料：清油、红油、鱼火锅、串串等样样拿手。
炒制底料是一门技艺，并不只是调料的添加积累，而是用心用情，焕发每一款调料的生命力，让它们彼此和谐合作，五味调和，才能达到理想的味道”。黄愉函说到。凭着自己对美食敏锐的感知力，黄愉函又相继创立了唐鸭肠火锅、许厨师混搭江湖菜等多个餐饮品牌。每一个品牌都是他亲历亲为，从品牌定位到菜品出品、特色、味道整体把控。
本着对美食的炽热热爱，黄愉函在经过市场调研和研究之后，发现重庆餐饮市场火锅鱼是一块空缺，虽然有一些餐厅在经营鱼火锅，但基本都是家庭作坊式的，缺乏品牌包装。经过了无数次的研究试吃，终于，小门坎三合鱼应运而生，将重庆江湖上红极一时的“三合鱼”进行了重新梳理，找准定位、深挖文化、塑造品牌，让散落在民间多年的江湖美食三合鱼得以发扬光大。
在小门坎三合鱼的店里，我们能看到有别于民间草根江湖菜馆的一些特质，从店名到LOGO以及出品，全是统一的品牌化操作模式。标准化经营，让原本草莽的江湖菜得以重新梳理，有利于对外发展和包装。
很多人都会纳闷，作为一个新晋品牌，如何在短时间内成为人气王，其中的秘诀何在？在探寻了一圈之后，我们才发现，原因很简单，就是品质好、味道好，价格实惠，这三条金字定律，才是一个餐饮企业铁铮铮的法宝所在。
黄愉函深知，做企业就是做人的道理，在小门坎品牌打造上以诚为本，以情动人，赫然打出“打破潜规则，足称是最起码的良心”的口号，，吃鱼先约秤，不约秤恕不接待的独特观念，成为三合鱼行业风向标，满足当下大众消费群体，以责任企业的良知，引领行业的正能量。
对于目前小门坎所取得成绩，黄愉函很谦虚地说道：“还只是起步，前面的路还很长。”。他的餐饮梦一直都在，不断细分市场，研究市场，做出更多更好的餐饮品牌，实现多品牌的发展之路。
小门坎三合鱼创立于2017年，总店坐落于重庆市沙坪坝区小龙坎正街，自2017年11月开业以来，凭借独创三合鱼的美味秘籍，融合乌江鱼、太安鱼、北渡鱼三大特色鱼精华汇聚一锅，仅半年多时间已成为重庆特色美食的优质代表，每天排队的食客络绎不绝，单店月排队超过3000桌，“沙坪坝排队王”的称号也由此而来。
